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Dez16
O BACALHAU É TRADIÇÃO - RECEITAS E CURIOSIDADES
António Garrochinho
A tradição já não é o que era.
Os portugueses são agora consumidores menores de bacalhau: se entre 1990 e 2003 cada luso de gema consumia uma média de 5,6 quilos de bacalhau por ano, a partir de 2003 e até 2008 consumiu apenas 3,6 quilos. Menos 1,7 quilos por ano, dizem as estatísticas do INE. E deve-se a quê? Preços altos.
Muitas famílias são agora obrigadas a substituir este peixe da consoada por frango, por exemplo. A crise tem vindo a contribuir – nomeadamente com a redução em 20 por cento do consumo de bacalhau – para que "a dieta alimentar portuguesa tenha vindo a afastar-se progressivamente dos princípios básicos de uma dieta saudável", lê-se no relatório da Balança Alimentar Portuguesa, do INE, que acompanha estes números. Por seu turno, o sector das pescas português demonstrou a sua insatisfação com a proposta da Comissão Europeia na quota nacional de pesca do bacalhau . Miguel Cunha, presidente da Associação de Armadores de Pescas Industriais portuguesa, justifica que com as medidas impostas por Bruxelas "o mercado está escancarado para os produtos vindos da Noruega". Portugal importa cerca de 200 mil toneladas de bacalhau por ano, sendo que metade é proveniente da Noruega.
GADUS MORHUA: DE ONDE VEM E COMO CRESCE ESTA ESPÉCIE DE PEIXE?
O bacalhau vive principalmente nos mares frios do Atlântico Norte (abaixo dos 10 graus), como na Noruega. Cresce rápido: 40 centímetros em dois anos e, se escapar à pesca, atinge um metro aos 20 (e 50 kg).
ARSENAL: A RUA DA CAPITAL ONDE O BACALHAU É O REI DAS VENDAS
A história da rua que assistiu ao regicídio de 1908 esteve sempre ligada ao bacalhau. Os comerciantes começaram a juntar-se nesta artéria centralizadora do comércio de excelência. Hoje, algumas das principais lojas são lá situadas, como o Rei do Bacalhau e a Sociedade Distribuidora Rochedos do Mar.
PORTO: APESAR DE SE CHAMAR CASA ORIENTAL VIVE É DO BACALHAU
O nome pode enganar os que não conhecem, mas o espaço não: ali, junto à Torre dos Clérigos, numa das zonas mais turísticas da Invicta, vende-se bacalhau. É uma das casas míticas na venda do fiel amigo. E, apesar das frutas e legumes que também enchem o passeio, não há dúvidas: ali o bacalhau é o dono da festa.
LISBOA: A BACALHOEIRA SILVA É O LUGAR TÍPICO PARA OS TURISTAS
Onde hoje funciona a Bacalhoeira Silva – uma das casas mais conhecidas – existiu, no final de século XIX, um matadouro de gado caprino que abastecia o antigo mercado da praça da Figueira. Em 1956 funcionava ali a Manteigaria Silva. Por ano vendem-se toneladas de bacalhau. Para o Mundo também.
TRANSFORMAÇÃO: VEM CONGELADO PARA PORTUGAL ONDE É SALGADO E SECO NA RCSI
O bacalhau chega congelado à líder de transformação e comercialização de bacalhau no País. Na RCSI, com sede em Tondela, as vendas deste peixe representam 100 milhões de euros. É nestas fábricas que o bacalhau é salgado e seco. Depois, é cortado, demolhado e embalado para consumo.
NOS LIVROS: OS ESCRITORES QUE LEVARAM O BACALHAU PARA A LITERATURA
Albano Figueiredo, professor da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, especialista no Imaginário Alimentar na Literatura, explica:
A: Eça de Queiroz: "Faz a ligação da comida às personagens para as identificar. Famoso ficou o bacalhau à espanhola".
B: Miguel Torga: " Por exemplo, nos ‘Novos Contos da Montanha’, o escritor caracteriza a pobreza no Norte de Portugal através dos alimentos consumidos. O bacalhau é um deles".
C: Günter Grass: "Utiliza na sua literatura o bacalhau também como elemento descritivo, tal como Eça.
Nunca com excursos descritivos ou interpretativos sobre o mesmo".
D: Camilo Castelo Branco: "E por que não experimentar umas pataniscas de bacalhau camilianas?"
RECEITAS BACALHAU COM VINHO DO PORTO
(Miguel Castro e Silva) INGREDIENTES 4 lombos de bacalhau 4 cebolas médias 200 ml de caldo de peixe 200 ml de vinho do Porto Ruby Farinha, óleo
PREPARAÇÃO
Apare os lombos e retire parte da espinha central. Passe por farinha, sacuda bem e frite em óleo. À parte corte a cebola em meia-lua e sue em lume brando num fio de azeite até ficar translúcida. Acrescente o Porto e o caldo e deixe reduzir para metade. Junte o bacalhau e acabe de cozinhar tapado em lume brando durante aproximadamente 10 minutos. Sirva com o molho e acompanhado de batatas e legumes cozidos.
E O VINHO?
A fritura do bacalhau e o uso do Porto na confecção pede um tinto – um Borba Reserva 2007, que tem aromas de tabacos, chocolate e caruma, com a boca sedosa e a acidez frontal ao azeite.
Se quiser um branco, atire-se ao Marquês de Borba.
E.P. MIGUEL CASTRO E SILVA (LARGO) Nascido no Porto, mas bem instalado em Lisboa, o chef Miguel Castro e Silva mudou-se para a cozinha do restaurante De Castro Elias, onde os petiscos são o principal do menu. Agora, aos 49 anos, é o rosto do restaurante Largo, no Chiado. LOMBO DE BACALHAU DOURADO (Marco Gomes)
INGREDIENTES
600 g lombo de bacalhau 800 g de batata 200 ml azeite 4 ovos 2 cebolas 1 folha de louro 2 dentes alho sal q.b.; pimenta q.b.; óleo q.b.
PREPARAÇÃO
Cortar a batata às rodelas e frite-as em óleo. Faça uma cebolada com azeite, cebola, alho e louro, tempere com sal e pimenta. Depois da cebolada pronta adicione as gemas e leve a banho-maria, mexendo muito bem. Bata as claras em castelo e coloque uma colher de sopa por cima de cada lombo, frite o conjunto em azeite, salpicando de vez em quando as claras com o azeite.
E O VINHO?
Um branco que ficaria aqui bem é o Vinhas Velhas do Luís Pato. a conjugação das castas Bical, Cercal e Sercialinho fazem com que o vinho tenha fruta e mineralidade. Se quiser um tinto, pode ser o Duas Quintas – revela uma elegância nada enjoativa.
E.P. MARCO GOMES (FOZ VELHA) A cozinha do chef Marco Gomes, 33 anos, é a alma do restaurante Foz Velha, no Porto. Aos 17 anos já tinha terminado o curso. Ele, que é filho de uma cozinheira e de um "bom" fazedor de petiscos. O dom, afinal, é transmitido de pais para filhos.
BACALHAU DA CONSOADA (Anna Lins)
INGREDIENTES
600 G de lombos de bacalhau fresco
4 folhas de couve cozidas e picadas
4 ovos cozidos picados
Meia broa esfarelada
50 g de azeitonas picadas
1 cebola às rodelas finas
2 dentes de alho picados azeite e sal Q.B.
PREPARAÇÃO
Corte o bacalhau em lombos, pique os ovos cozidos e a couve cozida. Em azeite, refogue a cebola e o alho. Depois de alourar, junte a couve e tempere com sal. Fora do lume junte os ovos. Recheie o bacalhau com a mistura da couve. Coloque o preparado num tabuleiro untado de azeite. Misture a broa com as azeitonas e adicione um pouco de azeite. Cubra o bacalhau e leve ao forno a 180 graus, durante meia hora. Sirva numa cama de couves.
E O VINHO?
A nova versão do Dolium, de Paulo Laureano, é tão bom que aguenta uma refeição da entrada à sobremesa. Fará aqui boa figura. Nos tintos, um Quinta das Marias Alfrocheiro 2007, com os seus taninos domados mas espevitados, dará conta do recado.
E.P. ANNA LINS (UMAI) Uma luso-brasileira, que nunca viveu no Brasil. O pai imigrou para Coimbra, onde Anna Lins nasceu há 37 anos. A cozinha asiática é a sua grande paixão. No restaurante Umai, em Lisboa, até faz workshops de cozinha.
TRADIÇÃO: PRATOS DE NATAL Polvo.
No Norte do País junta-se ao bacalhau o polvo, com batatas e couves Cabrito. Desde o Centro do País à Estremadura, come-se cabrito e batatas assados Peru. Normalmente serve-se recheado com castanhas
Litão. Este peixe, da família dos tubarões, depois de seco serve-se no Natal em Olhão, Algarve
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